PureGreen Blog

Ølandshvedemel til din pizzadej.

350 Pizzaer

Jeg har lavet 350 pizzaer. Måske 400. Fra vores ældste barn Anton var ret lille, og op til nu, har vi næsten hver fredag fået hjemmelavet pizza. Hvis vi har skullet noget en fredag måtte der kompenseres en anden dag. 1 hjemmelavet pizza pr. uge, basta.

Dej med ølandshvede

Dej med ølandshvede

Jeg synes selv det har givet mig en vis indsigt i, og holdning til, hvordan en god pizzadej skal være. Dejen er altid lavet efter “det tilgængelige mels princip”, men underlagt forskellige overordnede principper. En god pizzadej er smidig og elastisk, så man kan arbejde med den og let flytte den over på pladen. Idealet er ikke pizzariaet’s hvide bund – man kan godt bruge lidt grove meltyper i dejen, uden at det bliver til kødsovs på rugbrød.

En dejlig dej

Den næstsidste fredag i august 2012 skulle vise sig at blive en milepæl i min pizzabager-karriere. Som ofte før havde Helle forberedt dejen, for jeg kommer tit for sent hjem til at nå at lave dej og have pizzaen klar i passende tid inden Disney Sjov. Jo, vi har en TV-optager, men man kan jo ikke se Disney Sjov forskudt, det siger sig selv, og Tilde på 4 skal jo også i seng i ordentlig tid. Så Helle laver tit dej.

Efter fremstilling af tomatsovs og stegning af kød, går jeg i gang med udrulning af dejen. Jeg bemærker at den er temmelig lysebrun, ikke på sådan en “der er meget grahamsmel i”-agtig måde, men noget andet. Jeg tænker ikke nærmere over det, og ruller løs. Dejen er helt fantastisk at arbejde med. Elastisk, smidig og nem at have med at gøre. “Hun har lige ramt konsistensen i dag, super”, tænker jeg. Og laver pizzaen færdig, smider den i oven og serverer den.

Ros fra kræsne kendere

Pizzasnegle og ølandshvedemel

Pizzasneglene med den famøse ølandshvedemel i baggrunden

Ungerne gør sig straks bemærket ved at komplimentere den sprøde bund. Hold da op! Men jeg er ganske enig. Sprød og lækker er den. Helle bemærker henkastet at der er en del ølandshvede i dejen i dag. Hvaffor en and? Efter maden bemærker jeg godt den diskrete 5 kg’s pose med Groft Ølandshvedemel der står på køkkenbordet. Jeg laver lige en plade pizzasnegle af resten af dejen, og igen er det en fornøjelse at arbejde med dejen. Pizzasneglene bliver også super-gode. Saftigt og blødt brød med sprød skorpe på toppen. Det gjorde derfor ikke så meget at der ikke var så meget fyld tilbage :-)

Hvad er der med den Ølandshvede?

Nu var jeg jo tvunget til at finde ud af hvad tricket var med den her ølandshvede. Lidt hurtig research fortalte mig at det er en gammel (meget gammel) kornsort, som vores fjerne forfædre har dyrket, og ladet gå i arv fra generation til generation. Det vides ikke hvornår man så er holdt op med at dyrke det, men heldigvis har man bevaret en mængde af det i Nordisk Genbank, hvor det lå indtil midt 90’erne. Da blev det fundet frem af en gut der synes det skulle ud at vokse, og det kom det så. Det har et forholdsvis lavt udbytte i forhold til den hvede vi kender i dag, men kornet indeholder til gengæld en del mere protein og gluten end almindelig hvede. Det er det, der giver den bedre smag, smidighed og elasticitet. Jeg har set en del steder at det giver en “udpræget sødme og dybde i smagen” – jeg ved ikke hvor udsagnet kommer fra, og hvem der har kopieret fra hvem, men jeg er fuldstændig enig.

Er det kun mig der synes det er godt?

Kort tid efter er jeg til forældremøde, og møder en forældrer, der viser sig også at have købt Ølandshvede hos PureGreen for nylig. Hun spørger straks om jeg har prøvet det der Ølandshvede, for det er de blevet helt pjattede med hos dem. De er også sådan nogen der bager en masse brød selv. Hun fortæller om en opskrift hvor dejen skal æltes i 15 min., og jeg skal lige have vredet den ud af hende ved lejlighed. Men det var rart at erfare at det ikke kun er mig der er blevet pjattet med ølandshvede.

Det første forsøg med ølandshvedebrød

Når jeg nu har set hvad det kan gøre ved en hurtig pizza-dej, hvad kan det så ikke gøre ved f.eks. en langtidshævet madbrøds-dej? Det fandt jeg ud af i dag, da jeg gjorde mit første forsøg med et ølandshvede-brød, og opskriften kommer her:

6 dl koldt vand
1/4 pk økologisk gær
2 spsk. økologisk olivenolie
1 dl økologisk yoghurt naturel
1 spsk salt
700 g økologisk groft ølandshvedemel
200 g økologisk hvedemel
Økologiske chiafrø

De ubagte brød

Her er brødene, lige klar til bagning.

Dejen køres i maskinen i 15 min, og den skal være smidig og glat. Sættes i køleskabet med klæde over i en 8-10 timer. Ovnen tændes med den tomme plade i. Brødene formes forsigtigt (uden at trykke alt for meget luft ud) på bagepapiret, pensles med vand, og chiafrø drysses over. Når ovnen og pladen er varme, tages pladen ud, og bagepapiret med brødene trækkes hen på pladen. Ind i oven i ca 40 min, og ud kommer de lækreste gyldne brød med en let sødlig smag (selvom der jo ikke var noget som helst sødt i) og en fast, saftig krumme.

Velbekomme. Og hvis du kender en opskrift på et endnu bedre ølandshvedebrød, så sig endelig til!

Det færdige ølandshvedebrød

Det færdige brød blev prøvesmagt med en god kop kaffe til