PureGreen Blog

Kæmpedurumbrød i træforme

Jonas Schmidt og kæmpedurumbrødet

Jonas Schmidt og hans familie kom forbi til tapas og det lækre kæmpedurumbrød

Det bedste ved dette brød er at det var, om ikke årsagen, så i hvert fald indgangsvinklen til at fætter Jonas og hans søde familie kom hele vejen fra Østerbro til Østjylland på påskebesøg. Men stadig, selvom vi ser bort fra dette, er det et af de bedste brød vi har bagt.

Meyer og Kæmpedurum

Jeg havde igen været ved at kigge i Meyer’s dejlige bog “Meyers Bageri”, og faldt denne gang over opskriften på kæmpedurumbrød. Kæmpedurum er endnu en af de “gamle” melsorter, og kaldes også for “Kamut” eller polsk hvede. Meyer skriver bl.a: “Kæmpedurum har gode bageevner, lidt som spelt, men slet ikke som italiensk durum. Melet kan fint bruges solo i en blød dej, der bør bages i form”. Det sidste bed jeg mærke i, da jeg jo for nylig har indviet mine bøgetræs-rammer og er meget interesseret i hvad sådan nogle træforme kan bruges til.

Dag 1

Nåmen der stod jo lige et kilo kamut-mel i skabet, så det var oplagt at gå i gang med et lille brød-projekt. Desuden har jeg nu fast i køleskabet stående en surdej, baseret på en “købt” én fra Aurion. Den havde jeg prøvet med succes et par gange, og efterfølgende “fodret op” så der stadig var masser af den. Jeg lavede følgende dej, meget tæt på Meyers opskrift:

kæmpedurum-dejen koldhæver

Kæmpedurum-dejen koldhæver i en smurt plastic-form og med folie over.

  • 9 dl vand
  • 10 g gær
  • 2 dl surdej
  • 900 g kæmpedurum
  • 30 g havsalt

Dejen æltes i røremaskinen i lang tid (10-15 min) – den er meget blød og det skal den være. Den sættes til hævning i køleskabet i et døgns tid, i en skål smurt med rapsolie. Rapsolien gør at det er nemmere at få dejen ud når den tid kommer, uden at trykke for meget i den, så luften ryger ud.

(det var på dette tidspunkt, da jeg således ikke havde nogetsomhelst andet at lave det kommende døgn, at jeg postede på facebook at jeg var ved at bage kæmpedurum-brød. Jonas svarede at det kunne de da komme over og smage.  Heldigvis havde ingen af os overbooket vores påske, så det var en aftale!)

Dag 2

Nå, næste dag hældes dejen i de smurte (også med rapsolie) træforme, som står på bagepapir på pladen. De overdækkes, og dejen efterhæver heri i et par timer, eller indtil dejen når kanten. Min dej var flere cm. fra kanten efter 3 timer, men det endte godt alligevel!

kæmpedurum-dej i træforme

Kæmpedurum-dejen er hældt i træformene, hvor den skal efterhæve et par timer eller 3. Og mælkesyren kan bare komme an!

Så bages kæmpedurum-brødene ved 200 grader i 35-40 minutter, og de tages ud af formene for at køle af bagefter. Det er nemt at løsne dem langs kanten med en paletkniv – det er næsten umuligt at undgå at dejen gror en lille smule fast.

Kæmpedurumbrødet lige ud af ovnen

Kæmpedurumbrødet lige ud af ovnen. Hvilken duft …

Jonas og familie til tapas med kæmpedurumbrød

Jonas og familie til tapas med kæmpedurumbrød

Så har du det lækreste madbrød. Vores blev som sagt så godt, at det kunne lokke fætter Jonas og hans familie på besøg, og vi serverede det til tapas, dvs. mest lækkert pålæg, humus af sorte kikærter, salat af tomat, basilikum, mozarella, og bulgur, og lidt gode oste. Sikke dog et dejligt måltid. Vi spiste heldigvis kun det ene brød, og det andet var stadig lige så saftigt næste dag. Vi frøs det sidste i skiver, og det kan det sagtens klare – vi har lige spist det sidste, her en uge efter, som tilbehør til en dejlig jordskokke-suppe.

Hvorfor er træformene gode?

Brødet her er et godt eksempel på, hvad træformene er velegnede til. Da dejen indeholder surdej, udvikler den megen mælkesyre under hævningen, ikke mindst under efterhævningen i formene, og det er lige præcis dér, træformen kan noget som alu-forme ikke kan. Alu-forme bliver angrebet af mælkesyren, og det er hverken godt for formene, der bliver anløbne, eller for brødet, der kan få en metallisk bismag. Bøgetræsrammerne har det helt fint med mælkesyren. Og duften i køkkenet bliver bare lige 10% bedre, når der bliver iblandet lidt sauna-duft af varmt træ :-) 

kæmpedurum-brød

Det lækre, saftige, faste, gyldne kæmpedurumbrød.

Velbekomme.