PureGreen Blog

Manitoba-mel i brødet

Som det vil være de fleste faste læsere bekendt, har jeg læst Claus Meyers bagebog. Og bagt efter den mere end én gang. En anden ting jeg har fået ud af den er en nysgerrighed efter at finde ud af hvordan brød af Manitoba-mel, eller rettere, Manitoba-hvedemel, smager. For Meyer nævner det på et tidspunkt med stor begejstring, men der er ingen opskrift med Manitoba-mel – måske fordi det ikke rigtig kunne fås herhjemme da bogen blev udgivet. Men nu har Helle Manitoba-mel på hylderne i Puregreen, og jeg fik lov til at teste den første pose! Her følger fortællingen om mit første Manitoba-brød.

røremaskine og manitoba-mel

Så er vi klar til at bage brød med manitoba-hvedemel

Opskriften

Jeg valgte at lave en opskrift der var en slags mellemting mellem den opskrift der stod på pakken (normalt “hurtighævet” og uden surdej) og min efterhånden velafprøvede ølandshvedebrød-opskrift med surdej og koldhævning. Så det hedder noget i den stil her:

  • 1 l koldt vand.
  • Økologisk gær som et lille kirsebær
  • 3 spsk surdej (alternativt  lidt mere gær)
  • 30 g. salt
  • 700 g. Manitoba-hvedemel
  • 500 g. hvedemel (Aurions gode biodynamiske)

Fremgangsmåden er der ikke så meget nyt i:

  1. Rør gæren ud i det kolde vand. Tilsæt surdejen og salten.
  2. Start røremaskinen og tilsæt lidt efter lidt Manitoba-mel.
  3. Kør det i 5 min, og begynd herefter at tilsætte hvedemel.
  4. Tilsæt melet lidt efter lidt til dejen har den rigtige konsistens.

Dejen må ikke være for fast. Husk den skal direkte i formene og det gør derfor ikke noget at den er meget klistret. Den skal dog ikke “flade ud” lige med det samme hvis man tager en skefuld og “sætter” på resten af dejen (hmm, det er svært at beskrive dej-konsistens).

dej af manitoba-mel

Det er svært at beskrive konsistensen af dej. Så her er et billede.

Dejen fordeles i 2 træforme, der står på bagepapir på en bageplade (eller f.eks. et stykke pap, hvis bagepladen er for stor til køleskabet). Formene pensles forinden med olie, f.eks. rapsolie, og dejen pensles også med olie. Der lægges husholdningsfilm over formene så dejen ikke tørrer ud.

dej i træforme

Dejen fordelt i de to træforme.

Dejen hæver nu i køleskabet natten over, gerne op til 24 timer. Jeg hæver mit i svaleskabet hvor der er en 7-10 grader, det fungerer også rigtig fint. Bemærk at det brød, der stod tættest på bagvæggen i svaleskabet er hævet mindst, formentlig fordi det har stået tættest på den kolde bagvæg.

brød i svaleskab

Brødene i svaleskabet, med film over

Når hævetiden er ovre skulle dejen gerne være hævet til et par cm under formens kant. Jeg plejer så at sætte pladen på køkkenbordet et par timer, for at give gæren og surdejsbakterierne til at vågne op. Når dejen så er hævet yderligere en cm eller deromkring er det tid til at sætte den i ovnen.

hævet brød

Brødet har hævet ca. 20 timer i svaleskabet, og særligt det der stod forrest er hævet godt

I Meyer’s opskrifter får et brød i træform ca. 35-40 min., men når jeg checker med et stegetermometer er brødet først de 98 grader som Aurion foreskriver, efter ca. 70 min! Jeg ved kort og godt ikke hvordan Meyer kan bage et brød i træform så hurtigt, måske jeg burde spørge ham en dag. Så altså, ca. 70 min, eller check selv med stegetermometer. De seneste par brød jeg har bagt har jeg lagt staniol over efter de første ca. 20 min, for at skorpen ikke skulle blive for hård. Det har fungeret fint.

nybagt brød med manitoba-mel

Brødene er lige kommet ud af ovnen efter ca. 70 in ved 200 grader.

Når brødet kommer ud af ovnen fjernes træformen let efter et par minutter, og brødet afkøler på en rist. Nogen gange er det nødvendigt lige at løsne rund langs kanten med en kniv, men er brødet ordentlig gennembagt, og hvis formen var nogenlunde velsmurt, så kan det bare løsnes med et let tryk.

formen fjernes

Formen fjernes let når brødet er gennembagt.

Selvom det kan holde sig saftigt og lækkert i flere dage, plejer jeg at skære det i skiver og fryse det ned når det er helt koldt. Selvfølgelig efter at have budt familien på prøvesmagning af det nybagte brød. Det er altid lidt af et tilløbsstykke når huset har været fyldt med den karakteristiske nu-er-der-snart-nybagt-brød-i-træform duft i et par timer, og brødet så endelig er klart.

manitoba-mel-broed-i-skiver

Om brød af manitoba-mel

Hvordan smager sådan et brød så? Ja, det er jo svært at beskrive smag, men en ting er sikkert, det smager rigtig godt. Et robust brød med masser af smag og fylde, og med en skorpe – både den øverste og den nederste – der siger spar to. Manitobamelet er fuldkorn, så det er et ret groft brød, særligt når hvedemelet også er Aurions der jo heller ikke er frasigtet alle de gode ting, men det er alligevel rigtig saftigt og lidt sejt i krummen – pga. det høje gluten-indhold i Manitoba-melet og den lange køretid i maskinen.

Brødet er prøvet både med smøreost, bare med smør, med marmelade, med leverpostej og med leverpølse, og det er rigtig lækkert til det hele – altså et godt madbrød både til morgenmad, frokost og eftermiddagsmad. Prøv det!

manitoba-hvedemel brød